Желатин

Желатин изготовляют путем мацерации из кожи и костей скота и делится на два типа:

• тип А (обрабатывается кислотой);

• тип В (обрабатывается щелочью).

Желатин классифицируется по числу Блума от 50 до 300. Число Блум является показателем качества желатина. Чем выше число Блума, тем больше содержание высокомолекулярных белков, готовые изделия имеют более твердую структуру и нежнее при употреблении. Чем ниже число Блум, тем эластичнее и тягучее изделия, изготовленные из этой марки желатина.

Желатин имеет очень разнообразные свойства:

• гелеобразующая способность (восстанавливающий гель);

• пенообразующая способность;

• жевательные свойства;

• влагообразующая способность;

• придает глянец;

• эмульгирующие свойства (не является эмульгатором);

• чувствителен к нагреванию и кислотам.

Благодаря своим свойствам, желатин имеет очень широкое применение:

• фармацевтическая промышленность при изготовлении лекарственных капсул;

• косметологическая промышленность, при изготовлении дневных и ночных кремов;

• кондитерская промышленность (маршмеллоу, жевательные конфеты, мягкая карамель, французская нуга и т. п.)

• мясные изделия (колбаса — зельц, консервированные пастеризованные продукты);

• мучные кондитерские изделия.