Агар

Агар (также известный как Кантен, Агар-агар, Агал-Агал) — это полисахариды, содержащиеся в некоторых красных морских водорослях; продукт, который получают из морских водорослей (бурых, красных). Смесь углеводов, содержит азот, серу и др. Химически агар-агар является полимером, составленным из частей сахарной галактозы, компонентом стенок клеток некоторых водорослей (Sphaerococcus euchema).

При растворении в горячей воде и последующем охлаждении агар становится желеобразным, превращается в студень. В холодной воде не растворяется.

В ассортименте насчитывается около 30 наименований агаров для различных сфер применения в пищевой промышленности. Также предлагаем бактериологический агар, качество которого подтверждено несколькими компаниями — лидерами фармацевтической промышленности.

Он не образует прочного геля, но имеет уникальную способность полностью растворяться в воде при температурах ниже 100°C, образует мягкий гель с ограниченным синерезисом, имеет высокую стабильность при низких значениях рН, образует очень прозрачный гель.

Рекомендуется применять при производстве фруктовых наполнителей, начинок.

• высокая сила гелирования;
• высокая синергия с сахаром, с яичным альбумином во взбитых продуктах;
• хорошая растворимость;
• хорошая термостойкость;
• хорошие показатели при низком рН.

Рекомендуется для использования в мармеладе, зефире.

• средняя сила гелирования;
• высокая синергия с сахаром и яичным белком;
• очень высокая растворимость;
• средняя термостойкость;
• средние показатели при низком уровне рН.

Рекомендован для использования в продуктах с яичным альбумином, типа «Птичье молоко», зефир.

• высокая сила гелирования;
• высокая синергия с сахаром и яичным белком;
• очень высокая растворимость;
• высокая термостойкость;
• хорошие показатели при низком уровне рН.

Рекомендуется для использования в мармеладе, зефире.

Это специальные агары, главной характеристикой которых является низкая сила гелирования 50–100г/см², они образуют очень прозрачный гель. Эти агары имеют высокую способность удерживать воду и предотвращают синерезис, образуя мажущую структуру. Их характерным признаком является высокая синергия при взаимодействии с пектином.

Рекомендуется применять при производстве питьевых йогуртов, перемешанных йогуртов, пудингов, сгущенного молока.