Яичные продукты

Параметры замены для яиц среднего веса 50г:

• яичный порошок 1кг = 90 шт свежих яиц;
• желток в порошке 1кг = 124 шт свежих желтков;
• альбумин 1кг = 316 свежих белков.

Жидкие яичные продукты — это отделенная от яичной скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции. Производятся также и «разделеные» жидкие яичные продукты — жидкий яичный белок и жидкий яичный желток. Для увеличения сроков хранения жидких яичных продуктов используется технология замораживания. При замораживании яичных продуктов полностью останавливается развитие микрофлоры. К мороженым яичным продуктам относят меланж (замороженная смесь белка и желтка) и мороженые белок и желток (по отдельности), которые используются преимущественно в пищевой промышленности. Яичные порошки получают высушиванием яичной массы в сушилках с дисковым или форсуночным распылением и в сушилках с виброкипящим слоем инертного материала. Тонко розпыленная яичная масса имеет большую поверхность испарения. При контакте с горячим воздухом она быстро теряет влагу и, опускаясь вниз, полностью высыхает. Яичный порошок должен иметь светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, нормальные, присущие яйцу запах и вкус. Растворимость его не может быть ниже 85%, а содержание влаги не превышать 9%. Среди яичных белков выделяют: стандартный яичный белок, гранулированный яичный белок с высокой степенью пенообразования, порошок альбумин с высокой степенью пенообразования.

В зависимости от различных процессов производства, высушенный яичный белок может растворяться в соотношении: одна часть яичного белка к одной части воды, одна часть белка к десяти частям воды (все зависит от требований конечного потребителя). Високопенистый альбумин (порошок, гранулы) улучшает способность к пенообразованию и связывающие свойства белка. Основная разница между гранулированными и порошковыми продуктами: гранулированный яичный белок не так пылится — он чище, но на определенных линиях производства порошок более подходит из-за показателей гранулометрии. Гранулированный белок лучше растворяется. Ферментированный желток улучшает вкусовые качества и увеличивает срок хранения продукции. Термостабильный желток необходим в условиях высокой термообработки, например, в изготовлении майонеза, круассанов, булочек, печенья с начинкой, когда температура выше, чем коагуляция белков, а также для приготовления соусов методом горячей варки.