Мобильная версия
+7 (499) 706 87 60
129626, РФ, г. Москва, пр-т Мира, д. 106, помещение 1, офис 38
Продукция для отраслей:
Вы смотрели в каталоге:
    Ещё ничего не смотрели. Загляните сюда!

      Гидроколоиды в пищевых продуктах

      Термин «гидроколоиды» охватывает полисахариды и протеины, которые сейчас используют в различных сферах промышленности. С их помощью можно вызывать загущение и гелировать водные растворы, стабилизировать пену, эмульсии и суспензии, замедлить или сделать невозможным кристаллизацию льда и сахара, усилить аромат и т.д.

      Пектины для пищевой промышленности

      Гидроколоиды разделяют на ботанические, из водорослей, микробного и животного происхождения.

      В последние годы эти ингредиенты стали популярными в пищевой промышленности. Несмотря на то, что их концентрация в продуктах не превышает 1%, они влияют на текстурные и органолептические свойства продуктов. Фирма «Темпо» предлагает целую серию таких ингредиентов как агар-агар, пектин, желатин, молочные сыворотки и т.д.

      Агар-агар — гидроколоид, который образует стабильные гели. Его получают методом экстракции из красных морских водорослей. Это гомогенизированный сухой продукт без запаха в виде порошка и хлопьев с высокой гелирующей силой, хорошо растворяется в воде, его можно использовать при широком спектре рН (от 5 до 8), он имеет свойства термообратимости, впитывает и сохраняет запахи. Итальянская фирма B&V производит порошковый агар-агар из водорослей типа Gracilaria, Gelidium разного гелирования. Его можно использовать в кондитерской промышленности (для приготовления мармелада, суфле т.д.), молочной (консистенции готового продукта в йогуртах, для стабилизации структуры и консистенции мороженого), мясной (для уменьшения содержания жиров), консервной (для стабилизации продукта).

      Пектин — вещество растительного происхождения — изготавливают методом экстракции из яблочных, цитрусовых выжимок. Он является очень полезной пищевой добавкой, его используют во время диеты, для выведения из организма тяжелых металлов, снижения уровня холестерина и т.д.

      Пектины делятся на яблочные, цитрусовые, цитрусово-яблочные, а с учетом уровня этерификации (SE) они бывают высокоэтерифицированные (WE) с SE более 50% и низкоэтерифицированные (NE) с SE меньше 50%.

      WE-пектины используют как средство гелирования при изготовлении продуктов (джемы, фруктовые наполнители для молочных напитков, десерты, кондитерские изделия) с содержанием СР более 55% и значением рН около 3,0, а также как стабилизаторы непрозрачных напитков, фруктовых соков, диетических препаратов, лекарств.

      NE-пектины используют для гелирования продуктов с пониженным содержанием сахара. Они могут образовывать желе при менее концентрированных растворах и при более широких пределах рН (джемы с низким содержанием сахара, добавки для йогуртов, сливочные сырки, кетчупы, стабилизаторы белка в кисломолочных напитках и йогуртах). На практике выбор соответствующего типа пектина зависит от количества СР, значения рН, консистенции и температуры разлива.

      Продукт Milei 80 – естественный растворимый в воде концентрат протеинов сыворотки, изготовленный на основе свежей молочной сыворотки в процессе просушки потоком воздуха. Это высококачественный диетический протеиновый продукт со многими функциональными свойствами: связывания воды, эмульгации, обеспечивает вязкость, образует гель. Благодаря разнообразному сочетанию фракций белковых протеинов сыворотки Milei можно использовать в детском и диетическом питании, в молочной промышленности, при производстве деликатесных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, в мясных продуктах.

      Дата публикации: 28.05.2007  •  Автор:  •  Источник: «Пищевик», №10, 2007 г.  •  Просмотров: 1557
      Вы здесь: ГлавнаяСтатьиГидроколоиды в пищевых продуктах